Er det mulig å spise helt glutenfritt?






Som et lite forvarsel må jeg si at dette innlegget har et høyere enn gjennomsnitt nerd-faktor, men likevel viktig informasjon for alle som lever med en eller annen form for glutenintoleranse...

Selv med glutenfri merking inneholder mange matprodukter fortsatt små mengder med gluten. Dette gjelder spesielt bearbeidet mat, glutenfrie bakevarer og stivelsesholdige erstatninger for populære glutenholdige matvarer (les: kaker, kjeks, lefser, pizzabunn, osv.) som er ofte basert på hvetestivelse.

Hva glutenfri merking egentlig betyr

I henhold til internasjonal forskrift om merking av glutenfrie produkter kan matvareprodusenter plassere glutenfrie etiketter på mat som inneholder opptil 20 ppm med gluten.

Selv om dette høres ut som veldig lite, kan inntak av selv ørsmå mengder med gluten øke risikoen for inflammasjon i tarmslimhinne og føre til tarmskade hos mennesker med glutenintoleranse. En 2007 studie viste at mennesker med cøliaki som spiste 50 milligram gluten daglig hadde fornyet tarmskade, mens de som spiste 0-10 milligram gluten daglig hadde det ikke.

For å sette disse tallene i perspektiv kan man ta et skive vanlig brød og skjære det opp i 70 små biter. Én av disse brikkene vil trolig inneholde omtrent 50 milligram gluten - med andre ord nok til å gjøre store skader i tarmveggen. Reaksjoner på spor av gluten er helt individuelle og vil selvsagt variere fra person til person. Noen har ingen tydelige symptomer, mens andre kan ha ekstreme symptomer ved å spise små mengder gluten. 

Forestillingen om at glutenintoleranse er en tynntarmssykdom er en stor historisk misoppfatning. Selv om tynntarmen er det primære åstedet for denne immunrespons, vil en reaksjon til gluten ikke nødvendigvis medføre symptomer i mage-tarmkanalen. Dette er viktig folkens!! Mange mener at de ”tåler” glutenholdige matvarer helt fint fordi de ikke opplever mageproblemer. Husk også at cøliaki er kun ÉN type glutenintoleranse og den gir absolutt ikke bestandig fordøyelsessymtomer.

Glutenintoleranse er assosiert med blant annet osteoporose, irritabel tarm, alle typer inflammatoriske tarmsykdommer, anemi, kreft, ME, munnsår, reumatoid artritt, lupus og multippel sklerose samt nesten alle andre autoimmune sykdommer. Sensitivitet til gluten er også i økende grad forbundet med beinskjørhet, sterilitet, psykiatriske syndromer, ADD/ADHD, samt ulike nevrologiske tilstander inkludert perifer neuropati, ataksi, migrene og epilepsi. Andre relaterte tilstander inkluderer hypotyreose, diabetes, bukspyttkjertelen insuffisiens, kortvoksthet, kognitiv svekkelse og lever og hudsykdommer. Puh!!


Gluten kontaminasjon

Selv om man velger naturlige glutenfrie kornslag og korn-lignende frø (havre, mais, hirse, quinoa, bokhvete, o.l.) er det nesten umulig å spise 100% glutenfritt på grunn av forurensingen som skjer under både transport, innpakning og oppbevaring av korn. Havre er verstingen, og selv når den er merket glutenfri kan den fortsatt inneholde små mengder med gluten. Et annet eksempel der forurensing kan skje er når glutenfrie produkter blir plassert i butikken (eller hjemme) på en hylle under glutenholdige melsorter eller sammen med ferske bakevarer i åpne kurver.

Fordi matvarer (som for eksempel havre og hirse) er naturlig glutenfrie, blir de ofte ikke merket glutenfrie på pakken. I 2010 publiserte forskere en studie som målte mengden av gluten i flere typer naturlige glutenfrie kornslag, frø og mel. Av de 22 testede produktene inneholdte syv produkter (32%) over 20 ppm (parts per million) med gluten.

Foruten forurensning kan bearbeidet mat ofte inneholde skjult gluten. Et eksempel er ølgjær som er ofte et biprodukt av ølindustrien og derfor forurenset med glutenholdig korn. Et annet eksempel er "malt "som brukes som søtning, og er avledet fra bygg som er jo et glutenholdig kornslag. Andre varisjoner å være obs på:

   * Hydrolysert hveteprotein
   * Hvetespirer
   * Hvetekli
   * Bygg maltekstrakt eller smakstilsetning
   * Malt eddik
   * Maltodextrin (kan være hvetebasert eller maisbasert)

Gluten finnes selvsagt i de fleste typer brød, frokostblanding og pasta, men visste du at det finnes også i noen krydder, sauser, marinader, soyasaus, posesupper og salatdressinger? Andre ingredienser som finnes i halvfabrikerte og prosesserte matvarer som kan være skjulte kilder til gluten inkluderer bl.a. hydrolysert vegetabilsk protein, modifisert stivelse, vegetabilsk gummi (havre), mono-og diglyserider og naturlige smakstilsetninger/aroma. Slike matvarer kan også utgjøre en risiko på grunn av pågående endringer i produkt produksjon, oppskrifter og leverandører. I tillegg kan innholdsfortegnelser og ingredienslister være svært vanskelige å tolke.

I tillegg til skjult gluten i halvfabrikerte matvarer finnes det risikofaktorer i hjemmet. Kontaminasjon kan lett skje når brødsmuler ligger igjen på skjærebrett, i pålegg eller i brødristeren. Noen familier velger å ha et helt glutenfritt kjøkken mens andre har et bestemt område som er kun til glutenfri mat.


Den beste løsningen for å unngå gluten eksponering er selvfølgelig å lage maten selv! Holder du deg til fersk frukt og grønt samt rene ubehandlede proteinkilder har du den beste sjansen for å begrense din eksponering for gluten. Bruker du korn-lignende frø er det lurt å satse på hel ubehandlet hirse, bokhvete, amarant og quinoa. 





Kilder:

·     Norsk Cøliaki Forening. Merking av glutenfrie produkter http://www.ncf.no/contentpg.aspx?zone=318&MenuNode=634829655042343750
·    Thompson, T., Lee, A. R., & Grace, T. (2010). Gluten contamination of grains, seeds, and flours in the United States: a pilot study. Journal of the American Dietetic Association, 110(6), 937-940.
·     Catassi, C., Fabiani, E., Iacono, G., D'Agate, C., Francavilla, R., Biagi, F., & Fasano, A. (2007). A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. The American journal of clinical nutrition, 85(1), 160-166.
·     Nutr Clin Pract. 2011 Jun;26(3):294-9.  Gluten-free diet in nonceliac disease.
·     Eur J Intern Med. 2009 Dec;20(8):749-55. Epub 2009 Sep 19.  Peptidylarginine deiminases and the pathogenesis of rheumatoid arthritis: a reflection of the involvement of transglutaminase in coeliac disease.  Stenberg P, Roth B, Wollheim FA.
·     Hepatogastroenterology. 2003 Dec;50 Suppl 2:cclxxix-cclxxx.  The presence of the antigliadin antibodies in autoimmune thyroid diseases.  Akçay MN, Akçay G.
·    Horm Res. 1999;51(3):124-7. Prevalence of coeliac disease in patients with thyroid autoimmunity. 
     Valentino R, Savastano S, Tommaselli AP, Dorato M, Scarpitta MT, Gigante M, Micillo M, Paparo F, Petrone E, Lombardi G, Troncone R.
·    Ital J Gastroenterol Hepatol. 1999 May;31(4):283-7.  Prevalence and early diagnosis of coeliac disease in autoimmune thyroid disorders.  Cuoco L, Certo M, Jorizzo RA, De Vitis I, Tursi A, Papa A, De Marinis L, Fedeli P, Fedeli G, Gasbarrini G.